Efecto de los procesos de congelación y descongelación sobre los almidones en un alimento a base de maíz / Effect of the freezing and thawing processes on starches in a corn-based food

RESUMEN Se decidió estudiar el efecto que la cocción y el congelamiento sucesivos tiene sobre contenido de almidones y el índice glicémico (IG) de un alimento a base de harina de maíz (bollo). Se elaboró el alimento y se sometió congelamiento y cocción un par de veces. El contenido de almidones se comparó con el de la harina de maíz pre-cocida y se encontraron diferencias significativas (F = 5,84; p = 0,005), con un incremento importante del contenido de almidón resistente debido a los tratamientos térmicos. Se elaboraron curvas de glicemia a una muestra de individuos sanos, a los que se dio a consumir el alimento sometido a los diferentes tratamientos y pan integral. Se encontraron diferencias significativas (F= 4,21; p= 0,034) y un IG de 67,9 para el bollo sometido a tres procesos de cocción y dos congelamientos. Indicativo de que los procesos térmicos provocaron la aparición de una proporción de almidón retrogradado equivalente a fibra dietética que puede ser beneficioso para el organismo.

ABSTRACT We studied the effect that subsequent cooking and freezing has on the starch content and the glycemic index (GI) of a corn flour-based food (bun). The food was made and exposed to cooking and freezing a couple of times. The starch content was compared with that of precooked corn flour and significant differences were found (F = 5.84; p = 0.005), with an important increase in the retrograded starch content due to thermic treatments. Glycemic response curves were conducted for a sample of healthy individuals, who consumed the food submitted to the treatments and wholegrain bread. Significant differences were found (F = 4.21; p= 0.034) and a GI of 67.9 for the bun submitted to three cooking and two freezing processes. Results suggest that the thermic treatments induced the appearance of a retrograded starch proportion equivalent to dietary fiber which could be beneficial for the body.

Búsqueda de alternativas terapéuticas para el accidente ofídico en residuos agroindustriales de frutas tropicales / Research of therapeutic alternatives for snakebite in agroindustry residues of tropical fruits

Este estudio pretende demostrar que residuos de la agroindustria, como son las semillas de Vitis vinífera y Citrus sinensis, y la almendra de Mangifera indica, poseen capacidad neutralizante de algunos efectos enzimáticos inducidos por los venenos de Bothrops asper y Porthidium nasutum; además, actividad inhibitoria del crecimiento de algunos microorganismos de la flora normal de los colmillos y la boca de las serpientes; es así como se determina que los extractos de M. indica y V. vinífera poseen buena capacidad inhibitoria de la actividad de fosfolipasa A2 dependiente de la dosis, y una mayor potencia neutralizante hacia tal actividad del veneno de P. nasutum. Frente al efecto proteolítico inducido por el veneno de las dos víboras, V. vinífera presenta los mejores porcentajes de inhibición dependiendo de la cantidad de extracto utilizado. Sobre la actividad coagulante del veneno de B. asper, M. indica y V. vinífera logran prolongar el tiempo de coagulación hasta ~ 31 y 13 veces respectivamente, el tiempo de l correspondiente control positivo.M. indica y V. vinífera inhiben el crecimiento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Por el contrario, el extracto etanólico de las semillas de C. sinensis no presenta resultados de inhibición muy prometedores.